Гурман-тур

Японские блюда стали в России настолько популярны, что с недавнего времени перекочевали из ресторанов на домашние кухни: домохозяйки крутят не котлеты, а роллы, варят не борщ, а суп мисо. Специально для «Газеты.Ru» шеф-повара популярных московских ресторанов японской кухни (японцем, кстати, оказался только один из опрошенных) рассказали о новых кулинарных течениях и раскрыли несколько своих фирменных рецептов.

Настоящие японцы, волею судеб оказавшиеся в России, заходят в рестораны японской кухни редко. Что объяснимо: по словам самих шеф-поваров японских ресторанов, еда, которая готовится в наших японских ресторанах, похожа на истинно японские блюда, как колобок на футбольный мяч: внешнее сходство есть, но вот содержание…

Все дело в расстоянии – доставлять в московские рестораны свежие овощи, рыбу, рис и прочие ингредиенты прямиком из Японии крайне накладно. Такое могут себе позволить единицы, но и цены в этих заведениях совсем не демократичные. А российские продукты отличаются по вкусовым качествам от японских аналогов.

«Японская еда в Москве действительно отличается по вкусу от традиционной. Все дело в продуктах питания, – говорит шеф-повар ресторана Yoko Геннадий Ким. – Взять овощи, к примеру: они совсем другие. И я бы не сказал, что они лучше или хуже – просто они другие. Не говоря уже о морепродуктах, которые зачастую «ловят» в ближайших рыбоводческих хозяйствах. Есть, конечно, поставки из Японии, но блюда, приготовленные из таких даров моря, стоят очень дорого, поэтому не пользуются особенной популярностью. Это для эстетов», – добавляет Геннадий Ким. С ним отчасти согласен и коренной японец, шеф-повар ресторана «Мисато» Мунечика Бан: «Безусловно, небольшая разница есть. Главная проблема – это отсутствие японских продуктов. Япония очень далеко, и привозить их сложно», – считает он.

Правда, отсутствие «правильных» продуктов ничуть не мешает все большей популяризации японской кухни. С каждым годом количество точек японского общепита неуклонно растет – ведь согласно японской государственной программе продвижения японской кухни в мире, к 2010 году каждый пятый житель планеты должен регулярно вкушать японские блюда. Похоже, что программа работает, однако с некоторыми погрешностями. Все дело в том, что в последнее время в нашей стране, как и во многих европейских странах, японская кухня начала мутировать и приспосабливаться под вкусы коренного населения.

Пришлось шеф-поварам русских японских ресторанов пренебречь главной кулинарной идеей – сохранностью первозданного внешнего вида и вкуса ингредиентов в блюде. Самые «смелые» проявления подобной «кулинарной толерантности» вылились в совсем дикие варианты – вроде суши с вареной картошкой и соленым огурцом или роллов с салатом оливье.

По мнению шеф-повара ресторана Kyoto Кристиана Фуэнтеса, подобные коррективы вполне оправданны. «Японская кухня очень стабильна и достаточно однообразна, а гости хотят новых вкусовых ощущений и новых блюд.

Поэтому в последнее время наметилась модная тенденция слияния европейской и японской кухни – так называемый стиль «фьюжн».

Появилось очень много подобных авторских рецептов. К примеру, европейских салатов в японском стиле, горячих «японских» блюд, но с европейским соусом», – делится с корреспондентом «Газеты.Ru» Кристиан Фуэнтес. Японец Мунечика Бан вполне поддерживает своего коллегу: «Конечно, существует адаптация японских вкусов к менталитету российского потребителя – с этим никто не спорит. Во всем мире сейчас набирает обороты паназиатская кухня, или, как ее еще называют, «Азия-фьюжн», в которой восточные рецепты из Вьетнама, Таиланда, Китая, Индии трансформируются при помощи европейских продуктов и соусов, но благодаря минимальной тепловой обработке сохраняют максимум пользы».

Кулинарное слияние Востока и Запада повлияло и на домашний рацион многих россиян.

Отчаянные домохозяйки знают, какой рис покупать для суши, что такое васаби и как пользоваться сковородкой-вок. Главное – это купить нужные ингредиенты и иметь правильную рецептуру. «Готовить традиционные японские блюда дома совсем не сложно. Для этого необходимо две составляющих. Первое – продукты высокого качества, особенно рыбы. И второе – знание рецептуры и технологий», – считает Мунечика Бан.

Шеф-повар Геннадий Ким не советует покупать морепродукты в супермаркетах. «Лучше пойдите на любой крупный московский рынок. К примеру, на Даниловском и Рижском рынках очень приличный выбор морепродуктов. А специи и рис можно приобрести в супермаркетах: почти в каждом крупном магазине есть специальный отдел с восточными специями и прочими ингредиентами длительного хранения», –- советует Геннадий.

Кристиан Фуэнтес рекомендует приобретать продукты в японском супермаркете «Джапро», который переехал и теперь находится напротив здания нового японского посольства. «Там самый лучший рис, маринованный имбирь и соевый соус», – уверен он.