Гурман-тур

Основа японской кухни

Японская кухня для нас так же экзотична, как и сама Япония с ее многовековыми традициями и обычаями, менталитетом и системой ценностей, совершенно отличными от наших. Археологи утверждают, что основы японской кухни были заложены примерно в VIII веке — уже тогда обитатели островов, на которых расположена современная Япония, предпочитали есть рыбу и моллюсков, в изобилии водившихся в теплых прибрежных водах Японского моря и Тихого океана, не подвергая их обработке на огне.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность — стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов — так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Требования японцев к пище во многом сформированы религией, исповедуемой на островах, — синто («путь богов»), в основе которой лежит поклонение природным сверхъестественным существам — ками. Наиболее уважаемые ками — духи гор, рек, ветров, моря, и в древние времена в жертву им приносились только «нерукотворные» продукты — свежайшая рыба, спелые фрукты, сверкающий белизной рис. Так что первозданный вид пищи — это еще и уважение к богам.

Суши — основа японской кухни

Самым главным достижением национальной кухни являются суши (суси). Первые суши появились в VI веке, но были отнють не блюдом, а… способом хранения рыбы. Изобретательные японцы заворачивали ее в рис, ферменты которого позволяли рыбе не портиться несколько месяцев даже при повышенной температуре окружающей среды. По мере того как истощались запасы законсервированной таким образом рыбы, рис выбрасывался или использовался для хранения следующей порции даров моря.

Использованный в качестве консерванта рис стали употреблять в пищу лишь в XVI веке, и с тех пор он — неотъемлемая часть суши. А еще три века спустя японский повар Ханайя Йохей первым стал подавать к столу не «забродившую», а свежую рыбу, которая тут же завоевала популярность в стране. Именно в таком виде — комочек специальным образом приготовленного риса и ломтик филе свежайшей рыбы (нигири) — суши пришли в Европу.

В январе 1992 г. на рыбном рынке в Токио за 84 тыс. долл. был продан тунец массой 325 кг. Его филе использовали для приготовления 2400 порций суши, каждая из которых была куплена за $75. Таким образом, доход от одного тунца составил 180 тыс. долл., а в Книгу рекордов Гиннесса он вошел как самая дорогая рыба.

Суши — это и деликатесы, и зрелище. Здесь важно все — не только утонченный вкус, но и безупречно аккуратный внешний вид блюда. Кстати, у японцев нет стремления наесться суши досыта, они лишь стимулируют вкусовые ощущения, пробуждая чувства гармонии и умиротворения. Готовят суши только голыми руками. Один из главных постулатов в том, чтобы блюдо впитало всю положительную энергию суши-мастера, сохранило тепло его ладоней.

Как правильно есть суши

Есть суши рекомендуется палочками или руками. Для того чтобы подчеркнуть вкус каждой порции, ее употребляют вместе с соевым соусом и речным хреном (васаби). Корни этого очень острого на вкус растения растирают до состояния пасты, некоторое количество которой (по вкусу) добавляется в соевый соус. Васаби не только приправа, но и антибактериальное средство.

По данным исследований американских и японских ученых, васаби действительно убивает микробы, снижая риск даже таких заболеваний, как СПИД, рак крови и астма. Кроме того, васаби предотвращает разрушение эмали зубов.

Перед употреблением суши рекомендуется нейтрализовать осязательные рецепторы ротовой полости ломтиком маринованного имбиря. Тогда каждая новая порция суши будет приносить новые вкусовые ощущения.

Как это ни парадоксально, но сегодня даже не все японцы умеют правильно есть суши. Употреблять их можно двумя способами, главное, что нужно иметь в виду — это то, что соевым соусом нужно смачивать только верхнюю часть суши, а не рис.

Первый способ — положить суши на бок, взять палочками или пальцами рыбу и, после обмакивания в соус, положить в рот суши так, чтобы на языке оказалась рыба, а не рис. Второй способ — нанести соевый соус на рыбу кусочком имбиря, как кисточкой.

Обычно суши едят целиком, тщательно пережевывая и прислушиваясь к вкусовым ощущениям. Японцы со свойственным им стремлением сосредоточиться пишут в учебниках для подготовки мастеров по их приготовлению, что при употреблении суши «разум человека должен быть чистым и открытым для получения удовольствия».

Еще одним ярким представителем национальной японской кухни являются сашими (сасими). Это традиционная закуска из нарезанного тонкими ломтиками филе свежайшей морской рыбы, которая употребляется без риса и перед основными блюдами. Сашими не просто из свежей, а из только что выловленной рыбы — икедзукури — являются самыми дорогими и изысканнымы деликатесами японской кухни.

Среди гурманов популярность завоевали сашими из океанской фугу (у нас она известна как рыба-собака). Дело в том, что если приготовить фугу неправильно, то употребление сашими из нее в пищу может привести к смерти даже взрослого человека: некоторые органы этой рыбы очень ядовиты. Тем не менее фугу является самым изысканным и дорогим деликатесом японской кухни, а опасность привносит особые ощущения при ее употреблении.

Главное в приготовлении сашими — разделка и нарезка рыбы, а также то, какая часть филе используется (например, ближе к хвосту оно жестче). Мастера японской кухни превосходно разбираются в анатомии рыб и знают, как быстро и аккуратно избавиться от костей, какая рыба и в какое время года наиболее вкусная. Чаще всего в ресторанах японской кухни Украины можно встретить сашими из лосося, тунца, угря.

Роллы или суши-рулеты (макисуши) — это морские деликатесы (рыба, икра, мидии и др.), овощи, яйца, приправы и прочие продукты, завернутые в пластинки прессованных водорослей нори и в рис. Для уплотнения ингредиентов в нори мастера используют бамбуковые коврики. Кстати, именно роллы обычно рекомендуют тем, кто впервые пробует блюда японской кухни.

Самый длинный ролл был приготовлен 600 мастерами в октябре 1997 г. на фестивале Nikopaka в японском городе Йошии. Его длина составила 1 км, а основным ингредиентом стал огурец.

Помимо суши, сашими, роллов, посетители сети суши-баров «японаХата™» могут также отведать традиционные салаты и супы, закуски и другие блюда национальной кухни. Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Поскольку термическая обработка ингредиентов не предполагается, они сохраняются длительное время. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека.

Не даром в Стране восходящего солнца так много долгожителей!