Гурман-тур

Чай Маття (яп. 抹茶 маття) или матча — японский, порошковый, зелёный чай. Именно этот чай традиционно используется в классической японской чайной церемонии. В наше время матча также широко используется как пищевая добавка к различным японским десертам вагаси, мороженному с зелёным чаем, а также к лапше соба.

История

Во времена китайской династии Тан (618—907 гг.) для хранения и торговли листья чая обрабатывали паром и спрессовывали в чайные брикеты. Чай приготавливался путём обжаривания и растирания в порошок листьев чая и заваривания получившегося порошкового чая в горячей воде, добавляя соль, мяту. Во времена следующей династии Сун (960—1279 гг.) становится популярным порошковый чай, приготавливаемый из обработанных паром, высушенных листьев. Напиток приготавливали заливая кипятком чайный порошок в чашке и, после настаивания, взбивали венчиком до образования пенки.  Приготовление и потребление порошкового чая превратилось в ритуал у Дзэн буддистов.

Сам дзен-буддизм, а вместе с ним и порошковый чай, были завезены в Японию в 1191 году монахом Эйсаем. В Китае порошковый чай был постепенно забыт, но в Японии он продолжал оставаться важной частью Дзэн монастырей, а затем стал широко распространяться и среди других слоёв общества в течение XIV-го до XVI-го столетия. В это время владельцы чайных плантаций в Удзи усовершенствовали технику производства чая высшего сорта — матча.

Производство

Матча производится из листьев чая, которые перед сбором затеняются, так же как и чай гёкуро, в отличие от других видов порошковых чаёв, таких как порошковый чай сенча.

Подготовка чая матча начинается за несколько недель до сбора урожая, когда кусты чая закрываются от прямых солнечных лучей. Это замедляет рост, делает листья более тёмного оттенка зелёного цвета и обогащает чайный лист аминокислотами, которые делают чай слаще.

После сбора урожая, если листья скручивают и сушат, то получится чай гёкуро (жемчужная роса). А если листья сушатся прямыми, размалываются, то получается чай тэнча (яп. 碾茶). Если же из чая тэнтя убирают стебли и прожилки, а затем перемалывают в высококачественный, ярко-зелёный, талькоподобный порошок, то таким образом получают чай матча. Может потребоваться до одного часа, чтобы перемолоть 30 граммов чая матча.

Нужно отметить, что только тэнтя может быть основой для матча, а другие порошковые чаи известны под названием конатя (яп. 粉茶, букв. «порошковый чай»).

Вкус чая матча определяется наличием аминокислот. Высшие сорта чая матча имеют более интенсивный, сладкий вкус и глубокий аромат, чем стандартные или низкие сорта чая, собранные в тот же год позднее.

Наиболее известные области производства матча — это Удзи в префектуре Киото, Нисио в префектуре Айти, Сидзуока и северная часть Кюсю.

Сорта

Матча в основном дороже других чаёв, хотя его цена зависит от его качества. Сорт матча определяется многими факторами.

Расположение на чайном кусте

Важное значение имеет то, в какой части чайного куста собираются листья для чая тэнча.

На самом верху находятся развивающиеся листья, которые гибки и мягки. Они придают высшим сортам более тонкую структуру. Более развитые листья твёрже, они придают сортам низкого качества песочную структуру. Лучший вкус имеют растущие листья, к которым растение посылает все свои питательные вещества.

Сушка

Листья тэнча традиционно сушатся вне помещений в тени и никогда под прямыми лучами солнца. Однако в наши дни сушка в основном перенесена в помещения. В результате такой обработки сорт матча имеет живую зелёную окраску.

Помол

Помол чая является искусством сам по себе. Без правильного оборудования и техники матча может стать на вкус «подгоревшим» и потерять в качестве.

Окисление

Окисление (или ферментация) также является фактором определяющим сорт. Матча контактировавший с кислородом может легко ухудшить свои качества. Окисленный (ферментированный) матча имеет характерный запах сена и коричневато-зелёный цвет.

Традиционное приготовление матча

Существует два основных способа приготовления матча: крепкий (яп. 濃茶 — койтя) и слабый (яп. 薄茶 — усутя).

Перед использованием чай матча часто пропускается через сито, чтобы убрать комки. Существуют специально для этого предназначенные сита из нержавеющей стали, в которых соединены мелкоячеистое проволочное сито и контейнер временного хранения. Для проталкивания чая сквозь сито используется специальная деревянная лопатка или сверху на сито кладут маленький гладкий камень и прибор слегка встряхивают.

Если просеянный матча подаётся во время японской чайной церемонии, то он помещается в небольшую ёмкость для чая называемой тяки. В других случаях его можно засыпать прямо из сита в тяван.

Небольшое количество матча засыпают в чашку, традиционно для этого используют бамбуковую ложку тясяку, затем добавляется не сильно горячая вода (не кипящая, около 80 °C). Эта смесь затем взбивается до однородной консистенции бамбуковым венчиком тясэн. В чае не должно быть комочков и чайной гущи на краях чашки. Поскольку чай матча может быть горьким его традиционно подают с небольшими сладостями вагаси (употребляемых перед чаем) и без добавления молока или сахара. Обычно считается, что 40 грамм чая матча нужно для приготовления 20 чашек усутя или 10 чашек койтя.

Усуча или слабый чай приготавливается приблизительно из 2 граммов (что равняется двум ложкам тясяку или около половине чайной ложки, то есть без горочки) чая матча и приблизительно из 70 мл горячей воды на одну чашку. Усутя можно взбивать для образования пены или пить без пены по желанию (или в соответствии с традицией определённой школы Чайного пути). Чай усутя более светлый и чуть более горький по вкусу.

Койтя или крепкий чай приготавливается из гораздо большего количества матча (обычно нужно в два раза больше порошка и половину воды): приблизительно 4 грамма (что равняется 4 ложкам тясяку или одной полной чайной ложке то есть с горочкой) чая матча и около 50 мл горячей воды на чашку, что равно шести чайным ложкам чая на 3/4 чашки с водой. Так как получившаяся смесь значительно гуще (по консистенции почти как мёд), перемешивать её нужно медленными, вращательными движениями, которые не создают пену. Койтя обычно делают из более дорогого матча с более старых чайных деревьев (которым более 30 лет) и таким образом получается более мягкий и сладкий чай, чем усутя. Его подают почти исключительно во время Японской чайной церемонии.

Другое использование

Матча в наше время является обычным компонентом сладостей. Он используется в касутера (или кастелла), мандзю и монака, им посыпают какигори, смешивают с молоком и сахаром, а также смешивают с солью и добавляют в тэмпура для вкуса в виде специального соуса. Он также используется как добавка во многих шоколадах, конфетах и десертах, таких как пироженные и выпечки (включая рулеты и чизкейки), печенье, пудинги, муссы и мороженое с зелёным чаем. Даже японские палочки поки бывают со вкусом матча. Чай матча также может смешиваться с другими чаями. Например, его добавляют в гэммайтя, чтобы получить так называемый матча-ири геммайтя (обжаренный коричневый рисовый чай с добавкой чая матча).

Использование чая матча в современных напитках также распространено в кафе северной Америки, где, также как и в Японии, его добавляют в кофе латте, в напитки со льдом и в молочные и фруктовые коктейли. Там уже во многих кафе добавляют порошок матча в латте и напитки со льдом. Его даже добавляют в алкогольные напитки, такие как ликёры.

Польза зелёного чая и чая матча для здоровья также вызвали значительный интерес в Северной Америке. Таким образом этот чай можно теперь найти в многочисленных продуктах здорового питания начиная от различных хлопьев из злаков до энергетических батончиков. В 2003 году исследователи университета Колорадо обнаружили, что концентрация антиоксиданта EGCG содержащегося в напитке матча в 137 раз выше, чем в других имеющихся в продаже зелёных чаях.