Гурман-тур

Расстега й — вид русских печеных пирогов с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками.

В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы — отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и закрашивали налимьей печенью.

История            

И. Лазерсон, С. Синельников, журнал Гастрономъ

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.

В.А. Гиляровский, Москва и москвичи

Расстегай – один из видов русских печеных открытых пирожков из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще – мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался соусник ухи бесплатно ). Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и закрашивали налимьей печенкой.

Во времена Гиляровского московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина Прага на Арбате особенно гордился своими расстегаями пополам – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Пироги укладывались на тарелку с золотой надписью Привет от Тарарыкина , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – по рюмке. Сначала белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, но уже подкрашенной пикончиком …

Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска – именно так угощал своего гостя Чичикова Петр Петрович Петух: А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков .

Не менее вкусны они и с первыми блюдами: расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам.

Расстегаи московских трактиров считались лучшими – их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов – скоромные, безопасные, с рыбкой-с, успокоительные, концертные... и даже на всех правах пирога . Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме – в Елабуге и Сарапуле. При этом мастерство повара, умеющего готовить русскую пиццу , ценилось весьма высоко.

Очень вкусными закусочными пирожками-расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос: Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке . В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным. Стоили они одну-две копейки.

Вот один из рецептов XIX века: Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку. Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет.

Подготовить фарш из вязиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой – если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку .

Этим рецептом можно воспользоваться и сегодня, только дрожжей взять побольше ( на 1 копейку – явно маловато будет). Обычно в тесто добавляют свежие дрожжи из расчета от 4 до 5% от веса используемой муки, поэтому на 450 г муки (1 фунт) в среднем нужно взять 20 г.

Так называемые московские расстегаи, которыми издавна славилась столица (вторая часть рецепта), были большие, во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой. Именно поэтому москвичи не признавали другие варианты, о чем также пишет Гиляровский: Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?

И действительно, если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский надо было еще уметь художественно разрезать китайским розаном . Возвращаемся все в тот же трактир Егорова в Охотном Ряду: Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи…

В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так художественно резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!

Впрочем, оно и понятно: трактир Тестова на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева когда-то принадлежал все тому же Егорову, но впоследствии был у него отобран Тестовым. На перестроенном трактире появилась огромная вывеска Большой Патрикеевский трактир , а внизу вывески скромно значилось: И.Я.Тестов .

Довольно скоро тестовский трактир стал самым модным в Москве. После спектаклей в Большом театре сюда выстраивалась очередь театралов, жаждущих теперь уже гастрономического представления – знаменитого тестовского поросенка и раковый суп с расстегаями.

Во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую – расстегнутую – серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с жирами , то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название .

Впрочем, есть и другие довольно забавные версии. По одной из них, в самом начале XIX века в одном московском ресторане пела цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс Сарафанчик-расстегайчик – про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, что во время исполнения этого романса слушателям подавали необычный пирог, который и был назван впоследствии расстегаем – в честь забавной Стешиной песенки.