Гурман-тур

Ярлсберг (Jarlsberg) — норвежский полутвёрдый сыр, производится из пастеризованного коровьего молока с использованием сычужного фермента, имеет характерный сладковатый пикантный вкус и крупные глазки.

Описание

Ярлсберг имеет корочку из жёлтого воска и однородного жёлтого цвета на срез. Имеет мягкий, сливочный, пряный, сладковатый вкус. Этот сыр хорош и в приготовлении блюд, и в качестве снэка. Jarlsberg Special Reserve производится в ограниченных количествах. Это старый сыр, возрастом не менее года.

История

Ярлсберг родственен Эмменталю и другим швейцарским дырчатым сырам.

Возможно, что именно родство Ярлсберга (технологическое по меркам сыроваренного дела) с швейцарскими сырами объясняет «швейцарскую» версию истории происхождения этого норвежского сыра.

Версия эта такова. В 1830е годы годы швейцарские сыроделы прибыли в Норвегию, чтобы научить норвежских молочников делать их швейцарский классический пикантный, сладкий, дырчатый сыр. Такой сыр стал очень популярен, и несколько лет очень хорошо продавался в Норвегии, но затем почему-то совершенно исчез с рынка. В 1950-е учёные Норвежского сельскохозяйственного университета предприняли попытку восстановить производство сыра. В 1956 году сыр стали продавать в Норвегии, а с 1961 года начался экспорт сыра. Название Ярлсберг напоминает о городе, где его первоначально начали производить.

В Норвегии, однако, существует своя версия происхождения сыра Ярслберг.

Технология производства сыра Ярлсберг была создана норвежским фермером, пионером норвежского сыроварения Андерсом Ларсеном Бакке (Anders Larsen Bakke – родился: 1815,  умер: 1899)

Произошло это на ферме Østre Bakke, которую приобрел Андерс Ларсен  в 1848 году, где и занялся производством  собственного сыра. В течение нескольких лет он разрабатывал свои методы сыроварения. В ходе многочисленных экспериментов Андерс получил новый сорт сыра, о котором подробно изложено в отчёте за 1855 год областной администрации амта Ярлсберг-Ларвик (с 1919 года этот амт, т.е. административная область в Норвегии, переименован в фюльке Вестфолд).  В отчёте говорится о том, что внешне сыр напоминал сыр швейцарских сыроделов, которые работали в Вестфолде, но имел свою неповторимую вкусовую гамму, которая по описанию соответствует современному Ярлсбергу. Этот вид сыра из амта Ярслберг-Ларвик стал производиться на местных сыроварнях, и  он пользовался большим спросом и за пределами Вестфолда. Однако вскоре после смерти Андерса Ларсена Бакке производство этого вида сыра было приостановлено, так как секрет его изготовления Андерс никому не успел передать. История же о том, что название сыра Ярлсберг происходит от города Ярлсберг, где он и производился, неверна. Ярлсберг – это большая усадьба, поместье, где действительно  с 1815 года было организовано крупное сыроварение по швейцарским рецептам и технологиям, что ставило этого производителя в число крупнейших сыроварен швейцарского сыра в Норвегии. По воле ли этих производителей, или случайно, но история происхождения названия сыра Ярлсберг и история его производства стали часто ассоциироваться с сыроварней усадьбы Ярлсберг.

Второе рождение сыра Ярлсберг произошло благодаря Перу Саксхаугу (Per Sakshaug), студенту кафедры молочного производства норвежского сельскохозяйственного вуза в городе Осе (Norges Landbrukshøyskole på Ås), который защитил свою работу по теме

«Культуры бактерий в молочном производстве и в сыроварении» («Propionsyrebakteriekultur som tilsetning til ystemjølka»).

В 1956 году профессор этого же вуза Ула  Мартин Юнгсгорд (Ola Martin Ystgaard)  со своими студентами завершил работы по созданию возрожденного сыра Ярлсберг. На тот момент не было у этого нового сыра собственного имени, но по предложению одного из студентов было решено, что быть ему, т.е. новому сыру, Ярлсбергом.

Производство сыра Ярлсберг началось в Норвегии в начале 60-ых. Крупнейшим производителем этого сыра на сегодня является норвежский молочный кооператив Тине (Tine norske meierier) со своей сыроварней в городе Элнесвоген (Elnesvågen)

Ярлсберг — одна из важных статей норвежского экспорта. Сыр достаточно популярен в США (где его, в том числе, производят по норвежской лицензии) и в Европе. В последние годы этот сыр поставляется и в Россию, его можно найти на прилавках в крупных торговых сетях: Billa, Перекресток и т.д.

Изготовление

Ярлсберг готовят из пастеризованного молока, в которое добавляется сычужный фермент и специальные молочнокислые культуры, после чего молоко превращается в творог с сывороткой. Творог кладётся под пресс в формы для сыра, солится, и оставляется на время от 1 до 15 месяцев.

Молодой Ярлсберг отправляется на продажу в возрасте от двух до трёх месяцев, и имеет приятный вкус с лёгкими пикантными нотками лимонной цедры; более старый Ярлсберг имеет более сильный и богатый вкус, и продаётся под маркой «Jarlsberg Special Reserve».