Гурман-тур

Франкфуртской колбаске исполнилось 515 лет

Если попытаться вычислить типичный для всей Германии продукт питания, то скорее всего им будет признана колбаса, по-немецки Wurst. Однако единой общегерманской колбасы не существует; не только в каждом регионе, но и во многих больших и малых населенных пунктах есть свои колбасные варианты со своей историей, технологией производства и преданным потребителем.

Общее количество колбасных разновидностей в Германии исчисляется сотнями. Внешне они похожи на привычные нам сосиски или сардельки, тонкие и толстые колбасы. Их едят холодными и горячими, на завтрак и ужин, с ними готовят супы и салаты.

Самый, пожалуй, обобщенный вариант называется Bratwurst - от немецкого Braten, то есть жарить . Эти колбаски перед употреблением обжаривают или запекают на гриле, их часто подают с тушеной капустой. О популярности этого колбасного жанра далеко за пределами Германии свидетельствуют хотя бы международные конгрессы по Bratwurst.

Дальше начинаются региональные и жанровые варианты с неожиданными технологическими деталями и милыми застольными обычаями. Скажем, правильные нюрнбергские колбаски должны быть размером с мизинец, поэтому их и заказывают дюжинами на порцию; по старинному обычаю их положено обжаривать на открытом огне и подавать с хреном и капустой или картофельным салатом. Зато в районе Вюрцбурга колбасы к ярмаркам делают метровой длины и аккуратно сворачивают их кольцами.

Так называемая пивная колбаса (Bierwurst) на самом деле производится без пива, но отлично с ним сочетается - возможно, благодаря своему здоровому чесночному аромату. Зато в ветчинной колбасе (Schinkenwurst) не менее половины объема фарша действительно приходится на ветчину с беконом.

Для популярной в Швабии крестьянской колбасы (Bauernbratwurst) фарш готовят из разных видов свинины - сырой, вяленой и копченой. В немецкой деревне свежайшие кровяные (Blutwurst) и ливерные (Leberwurst) колбасы - верный признак недавнего забоя свиней. В Тюрингии, например, любят покрошить ливерную колбасу в овощной суп, а обычные свиные колбаски здесь подрумянивают на гриле, сбрызгивая пивом (для большего аромата) или холодной водой (чтобы корочка была хрустящей). По традиции местные жители предпочитают обходиться без вилки и ножа, укладывая свои колбаски в разрезанную пополам булку - вот вам и классический fast food.

Кстати, о классике. Вездесущий ныне хот-дог считается бесспорным символом американской модели питания - быстро и удобно, с ним легко управиться одной рукой. Между тем начинка в этом бутерброде - это самый настоящий Frankfurter, тонкая и длинная немецкая сосиска, названная по имени города, где она была придумана в 1487 году, то есть за 5 лет до открытия Америки Колумбом. Уникальный аромат оригинального франкфуртера объясняется особой технологией его производства с обязательным этапом холодного копчения, что придает готовому продукту еще и характерный желтовато-коричневый оттенок; именно для того, чтобы фарш равномерно прокоптился, франкфуртер делают примерно с палец толщиной. Говорят, что истинный вкус этого деликатеса можно уловить только тогда, когда ешь его руками. В XIX веке немецкие иммигранты привезли свою любимую сосиску (вместе с другой привычной едой) в Штаты, где она со временем благополучно вошла в состав комбинированного бутерброда, а затем вернулась, уже в новом качестве, на свою историческую родину. Утверждают также, что знаменитые венские сосиски, которыми так гордятся австрийцы, на самом деле тоже откровенное подражание франкфуртеру .

На севере Баварии, во Франконии, популярна так называемая голубая сосиска (Blaue Zipfel). На самом деле она, конечно, не голубая, а очень бледная, потому что отваривают ее с большим количеством уксуса, отчего эта сосиска приобретает еще и характерный кисловатый вкус. Подают ее в глубокой тарелке с бульоном, в котором она варилась, луком и морковкой.

А вот на юге Баварии, в Мюнхене и окрестных пивных местах безраздельно господствует белая колбаска (Weisswurst). Это как раз тот редкий в гастрономии случай, когда у кулинарного шедевра есть точный день и место рождения, а также создатель с именем и фамилией. В воскресенье, 22 февраля 1857 года, в самом центре Мюнхена на Мариенплац, как раз напротив ратуши, некто Мозер Зепп, хозяин местной пивнушки, в первый раз предложил своим посетителям новую колбаску, рецепт которой он только что придумал.

Настоящая мюнхенская колбаска на три четверти состоит из свежайшей телятины (остальное свинина), отсюда и название белая . Петрушка, мелко нарубленная вручную, не только улучшает вкус этой колбаски, но и придает ей особый, кокетливый вид, просвечивая сквозь тонкую оболочку; фактически Weisswurst - это белая колбаска в крупную зеленую крапинку. Она толще обычной сосиски (стандартный диаметр 30 мм) и длиннее сардельки (12-15 см). Отваривают такие колбаски в очень горячей, но не кипящей воде.

Кстати

Если вам захотелось устроить себе настоящий баварский завтрак, отварите несколько свежих белых мюнхенских колбасок в зеленую крапинку и приготовьте сладкую (или, по крайней мере, не очень острую) горчицу, а также плетеный крендель с крупными кристаллами соли на румяной корочке (немцы называют его бретцель ). Считается совершенно неприличным употреблять с этой колбаской какие-то другие закуски или гарниры. Запивать ее положено пивом, желательно тоже баварским. И еще: чтобы выдержать баварский стиль до конца, все это надо найти и съесть до полудня, потому что это исключительно утренняя пища.