Гурман-тур

Как таковых вторых блюд в корейской кухне не существует – все они выступают единым гастрономическим оркестром. Легкие овощные салаты соседствуют с изысканной пищей на основе рыбы и мяса. Основным рыбным блюдом считается хе (хве). В «родном» корейском рецепте использовался, в основном, минтай или тунец, иногда макрель. В нашем варианте это судак, щука, реже горбуша и форель. У нас вы купите хе из сырой рыбы, замаринованной в смеси моркови, уксуса, лука, чеснока и перца, кориандра и сахара.

Та же технология применяется для приготовления хе из мяса (идеальным для него считается телятина или говядина). Мясо тоже не требует тепловой обработки, увеличивается лишь время маринования. Иногда для этого требуется не менее 6-8 часов. Реже используется баранина, и практически никогда не берут свинину. Однако у нас любят свинину, поэтому и готовят хе из нее, хоть и с небольшим нарушением технологии: прежде чем залить свинину маринадом, ее слегка прожаривают (для верности).

Кстати, обжаривают мясо по-корейски тоже особым манером. Несколько минут его жарят на очень сильном огне, затем огонь убавляют. На дно сковородки, как привило, наливают кунжутное масло, хотя при его отсутствии подходит и оливковое. Кусочки для хе и других мясных блюд обычно бывают маленькими и аккуратными, один к одному. Это необходимо для равномерного и одновременного их прожаривания или маринования. Но привычка мелко нарезать мясо объясняется и чисто практическим соображением: маленькие кусочки проще брать палочками – основным столовым прибором корейцев.

Невозможно представить себе корейскую кухню без кальмаров. Нам отлично известны салаты с кальмаром и морковью, кальмары под острым маринадом. Не забывают корейцы и о других обитателях морских глубин: крабах, осьминогах, креветках, ламинарии и других водорослях. Корейцы – большие любители экзотики. На лотках мы встретим маринованный папоротник в виде длинных зеленых стручков (косари), проросшие бобы (тергуми) и молодые побеги бамбука (масари). В большом количестве используется соя.

Очень необычными кажутся на наш вкус маринованные древесные грибы. Эти нежные, слегка хрустящие на зубах «спиральки» приезжают к нам в сушеном виде и в небольших фасовочных емкостях. Пусть объем полуфабриката вас не смущает – уже при замачивании он увеличится в несколько раз. Грибы очищаются от мусора (древесных палочек) и тушатся в острой смеси до готовности. Набор специй остается практически неизменным – это все те же перец, лук, морковь, чеснок и кориандр. Древесные грибы – самостоятельное блюдо, но, как и обычные подберезовики или белые, они прекрасно сочетаются с картофелем.

Как же приготовить хе? Привожу рецепт приготовления хе из говядины. Для этого возьмем 300 г говядины, головку репчатого лука, 2-3 моркови, 120 г растительного масла, 5-6 зубчиков чеснока, 50 г соевого соуса, 20 г 70% уксусной эссенции, семена кинзы, чайную ложку сахара, красный и черный перец.

Мясо нужно нарезать соломкой, полить уксусом, добавить сахар и соль. Перемешать и оставить в закрытой посуде на 5-6 часов. Добавить лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, перец, соевый соус и семена кинзы. Затем все это залить раскаленным растительным маслом и оставить на некоторое время, чтобы мясо впитало вкус специй.