Гурман-тур

Характерной особенностью казахской кухни является широкое использование мяса, молока, мучных продуктов. Летом почти в каждой казахской семье готовят айран - кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт - это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а иримшик - жирный рассыпчатый творог. В крепкий чай казахи добавляют молоко или сливки. Излюбленным напитком является также известный своими лечебными свойствами кумыс - особым способом заквашенное кобылье молоко. Точно так же, как кумыс, готовят шубат из верблюжьего молока.

Зимой у казахов преобладает мясная пища. Кушанья готовятся главным образом из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу.

Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак - сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставится на середину стола. Мясо подают с костями. Его нарезают и раздают гостям. Бешбармак запивают сорпой - крепким бульоном, который подается в больших пиалах.

Во время тоя (праздника), а также для банкета мясо разделывается особым способом. Баранья туша разбирается по суставам костей без разруба на различные кулинарные части - жанбае (верхняя часть задней ноги), ортан-жилик (средняя часть ноги), бель-деме или бель-омуртка (почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами), кабырга (5, 6, 7 и 8-й ребра грудинки от почечной части) и др. Всего таких частей 22.

Для банкета или по специальному заказу на отдельном блюде дополнительно подают баранью голову. Готовится она так. Вначале ее опаливают над горящими углями. Делают это осторожно, чтобы не пережечь кожу, затем сбивают рога, тщательно очищают и промывают кожу. После этого голову разделывают на нижнюю и верхнюю челюсти, удаляют зубы, в щеках делают проколы. Потом голову варят 3 - 4 ч при медленном кипении. Чтобы кожа во время варки не разрывалась, голову заворачивают в полотенце.

Право разделать голову барана предоставляется самому почетному гостю, который отрезает уши и подает их молодым мужчинам. Девушкам дают нёбо. После этого почетный гость отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает всем сидящим за столом, а затем голова переходит от одного гостя к другому.

Кроме бешбармака чрезвычайно популярны куырдак - жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой. Бадыр куйрык - холодная закуска. Для ее приготовления нарезанную, тонкими ломтиками печенку отваривают вместе с курдючным салом.

Из муки казахи часто готовят баурсаки - кусочки кислого теста, обжаренные в сале, пекут лепешки из кислого и пресного теста.

Во многих районах Казахстана сохранились старинные печи - тандыры. В них пекут лепешки, а также сомсу - лепешки в виде треугольника с фаршем.

В Казахстане проживает свыше 100 народностей. Многие из них имеют свои любимые блюда. Однако такие кушанья, как плов, дунганская лапша, манты - большие пельмени, сваренные на пару, по праву можно назвать общеказахскими национальными блюдами. Их готовят в ресторанах, столовых, чайных.

Казахская кухня, сохраняя специфические особенности приготовления блюд, значительно видоизменила их, учитывая новые кулинарно-технологические требования. Вместе с тем для приготовления и подачи отдельных блюд по-прежнему используются национальный инвентарь и посуда. Так, манты варятся на пару в касканах - особых больших деревянных или металлических решетках, суп подается в кесе - фарфоровых больших чашках без ручек, чай - в пиалах и т.д.

Говоря о казахских национальных блюдах, нельзя не упомянуть также о популярных колбасах - казы, шужуке, карте. Готовятся они из конины различными способами в копченом и варенокопченом виде.