Гурман-тур

Еда в Италии — это святое. Гастрономические впечатления — главный предмет любой светской беседы, будь то обмен фразами со случайными попутчиками, деловой ужин или романтическое свидание. Хорошим оливковым маслом (не говоря уже о вине!) можно давать взятки. А обеденный перерыв соблюдается абсолютно неукоснительно: с 13.00 до 15.00 вся некулинарная жизнь замирает.

К завтракам, правда, относятся безо всякого почтения, так — кофе с булочкой. С другой стороны, итальянцы к своему кофе уже привыкли, потому и не обсуждают. А вот неподготовленному туристу он, скорее всего, покажется слишком крепким, а порции — слишком маленькими. Позавтракать можно в любом баре, благо они попадаются на каждом шагу, открываются в 7, а то и в 6 утра, да и цены (если не присаживаться и не ждать официанта) везде более или менее одинаковые (чашка эспрессо обойдется в €0,65-0,80).

Там же, в принципе, можно в любое время и пообедать, перехватив какой-нибудь бутерброд (panino или tramezzino). Еще один быстрый и дешевый вариант — кусок пиццы (ими торгуют в заведениях под вывеской «Pizza a taglio», а также в булочных — forno).

На предмет «посидеть» существуют пиццерии (считается, что этот вариант самый простой и неразорительный), трактиры (trattoria, osteria, hostaria), погребки (cantina) и — подороже — рестораны (ristorante, taverna). Днем все они (кроме ресторанов, которые обедов обычно не предлагают) работают примерно с 12.30 до 15.00. Дальше кухня закрывается — кто не успел, тот опоздал. Вечером — c 19.30 до 23.00. Единственное исключение составляют винные бары (enoteca, vineria), где подают много разных вин, а к ним — некоторое количество легких закусок. Эти как открываются часов в 12, так и работают до самой поздней ночи. Но и у них, как у всех прочих итальянских заведений, бывают выходные: почти везде по понедельникам плюс кое-где по воскресеньям.

Что касается меню, то тут главное — запомнить две вещи. Во-первых, макароны (которые все без исключения зовутся пастой) — это не гарнир, а первое блюдо. Едят их без ножа, в крайнем случае — с ложкой. А во-вторых, от макаронных изделий не толстеют — толстеют от жирных соусов.

Собственно римских рецептов пасты немного: aglio, olio e peperoncino (оливковое масло с чесноком и красным перцем — просто, но если масло хорошее, очень вкусно), alla carbonara c грудинкой и яйцом, all’arrabbiata c грудинкой и острым красным перцем и all’amatriciana все с той же грудинкой, перцем и овечьим сыром pecorino. Кроме того, римляне превосходно готовят артишоки (carciofi, их особенно рекомендуется есть в гетто) и разные небанальные части бычьей туши: например, хвост (coda alla vaccinara, считается страшным деликатесом), потроха (trippa) и тестикулы (granelli).

Вообще римская кухня — это в основном «бедные» блюда. Изысканной ее не назовешь при всем желании — она скорее сытная и сочная. Любителей французских кунштюков и адептов провансальских гастрооткровений может ожидать разочарование. Зато те, кто любит простые и сочные вещи в элементарных сочетаниях — вроде помидоров с оливковым маслом и свежим сыром — окажутся в своей стихии. Местное вино (преимущественно белое) — под стать кухне: Frascati, слегка шипучее Est!Est!!Est!!! Впрочем, в любом заведении есть продаваемое в разлив домашнее вино (vino della casa) и неизменное кьянти, а в местах поизысканнее можно найти великие северные вина (Barolo, Amarone), тосканскую классику (Chianti Classico, Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino) и новомодные «супертосканские» — Tignanello, Ornellaia, Sassicaia, Solaia, Tavernelle. Впрочем, хорошим итальянским винам несть числа, для их изучения и существуют энотеки.

Из прочих напитков пробовать нужно: свежевыжатый апельсиновый сок (spremuta d’arancio; особенно хорош с февраля по май, когда в ход идут красные апельсины с Сицилии), фруктовые коктейли (frullati; дегустировать рекомендуется в баре Pascucci) и главное летнее утешение — граниту (granita), то есть очень мелкие кусочки льда с фруктовым сиропом. Самую лучшую граниту делают в киоске Sora Mirella напротив моста Сикста (Ponte Sisto) со стороны Трастевере. По вечерам туда выстраивается длиннющая очередь из местных — не промахнетесь.

Итальянские десерты (особенно сицилийские) обычно кажутся — на русский вкус — слишком сладкими. Однако в Риме, как и по всей стране, делают бесподобное мороженое (gelato artigianale) и тирамису (что дословно переводится как «подними мне настроение»). А еще в заключение ужина принято заказывать лимонный шербет (sorbetto al limone); говорят, он очень способствует пищеварению.

И наконец — чаевые. Швыряться деньгами в сторону официантов в Италии совершенно не принято. Никто не станет ждать от вас десяти процентов от стоимости съеденного. Достаточно будет слегка округлить сумму счета и не забирать мелкой сдачи. А в некоторых местах необязательно и это: в пользу официантов там просто автоматически взимается процентов семь (в счете это называется «за обслуживание» — per il servizio, per il coperto).

Следует учесть, что описать все достойные рестораны в Риме в одной книге довольно трудно; их многие и многие десятки. Самые лучшие, как правило, включены в специальные гастрономические путеводители Gambero Rosso или имеют диплом гурманской ассоциации Slow Food; на дверях у таких заведений красуются этикетки с надписью «Gambero Rosso» — белым по красному — или же с изображением улитки. Двери эти можно открывать не задумываясь — гарантия надежная. Однако если вы курите — не торопитесь внутрь. Возможно, вам лучше устроиться снаружи, на террасе: там, по крайней мере, за сигарету не придется платить штраф — €500. С 1 января 2005 года курить в общественных помещениях в Италии строжайшим образом запрещено.