Гурман-тур

Ricotta (итал. Ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки (остающейся после приготовления моццареллы или других сыров).

Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого элемента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии: Lazio, Sicilia, Campania, Puglia, Calabria; и некоторых северных, как Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte.

Технология производства

Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C, сыворотка таким образом варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — изготовленная, ri — префикс который означает повторение). Могут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод — это разогревание сыворотки и ожидание всплыва хлопьев (в индустриальном масштабе используются, для ускорения процесса свёртывания, лимонная кислота, винная кислота или соляная кислота). Полученную таким образом свернувшуюся массу кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев).

Виды рикотты

Рикотта может быть изготовлена из коровьего или овечьего молока, а также из молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше типов молока.

ricotta al forno

ricotta fresca: свежая

ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьего сыра, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.

ricotta affumicata: копчёная рикотта из козьего молока

ricotta romana: выдержанная рикотта, ставшая твёрдой как сыр, вкус солёный.

ricotta al forno: рикотта приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и т. д.

За границей Италии этот продукт имеет следующие имена:

sérac Франция

mizithra Греция

requeson Испания

Ziger некоторые регионы Германии

Применение

Рикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): cannoli siciliani, торта из рикотты и шоколада, солёных пирогов, pastiera napoletana. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера.