Гурман-тур

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — самый известный в мире итальянский твёрдый сыр. Называется он так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.

Этимология

Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться «не может». Это литовский сыр Пармезан Джюгас, множество российских, белорусских, китайских или американских пармезанов, а также австралийский пармезан, удостоенный золотой медали.

Технология

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение целого года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованный, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограммов.

История

Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности.

В 2008 году европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии, а также в Германии, но только для распространения в пределах ФРГ. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана.

Свойства сыра

головка созревшего сыра имеет диаметр 35 − 45 см, массу 24 − 40 кг;

структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.

Пармезан обычно употребляют небольшими кусочками в конце обеда, запивая вином. Тот же сыр, которым посыпают готовую пасту, используют в салатах и для других кулинарных целей, имеет более длительную выдержку.

Интересные факты      

Человеческий организм переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, в то время как для переваривания такого же количества мяса потребуется 4 часа.

Принц Брунея, один из самых богатых людей в мире, на свой день рождения в 2000 году выписал для праздничного банкета 45 голов пармезана.

Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».

Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».

Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.

Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.