Гурман-тур

Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.

Представление об испанской кухне в мире и реальность

Согласно популярным представлениям кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности в испанской кухне больше мясных блюд, чем, например, рыбных, ведь национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день.

Использование оливкового масла для приготовления пищи действительно сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.

Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов.

Региональные кулинарные традиции

В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье .

Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.

Закуски

Тапас (исп. Tapas) — закуска, подаваемая в Испании к пиву или вину. В Испании существуют специальные Tapas bars, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию. Среди излюбленных испанских закусок — оливки, а также оливки с лимоном, с тунцом, с миндалем, разнообразные бутерброды, жареные креветки, кальмары, маринованная свинина, хамон, морсилья, сыр, закуска из сыра с оливковым маслом.

К закускам можно отнести и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В каждом регионе Испании существуют свои названия и рецепты приготовления пирогов. Например, на Балеарских островах это исп. coca [кока] — открытый пирог, напоминающий пиццу. В качестве наполнителя может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец. В Галисии готовят большой закрытый пирог эмпанада (исп. empanadas) с начинкой из мяса, рыбы, грибов. В Каталонии готовят пирог исп. pastel с начинкой из мяса омара.

Салаты

Как правило, обед в Испании начинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используется оливковое масло или оливковое масло с уксусом.

Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов (исп. ensalada de mar). В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.

Испанцы очень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком исп. ajotomate. Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляется оливковым маслом.

Русским салатом (исп. ensalada rusa) испанцы называют салат оливье. Необычный салат из вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука исп. remojon de becalao — одно из популярных блюд испанской кухни. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов исп. ensalada de apio y naranjas. Он подается с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара.

Супы

За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema).

Один из наиболее известных испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп, который подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Готовится такой суп без варки. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами.

Блюда из риса

Самым знаменитым испанским блюдом , несомненно, можно назвать паэлью (исп. paella). Это приготовленное особым образом блюдо из риса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6-7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Валенсия — главный рисоводческий регион страны. Среди традиционных блюд этого региона: рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами, рис с тунцом и овощами и черный рис, приготовленный с чернилами каракатицы исп. arroz negro.

Птица

Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом из помидоров и красного перца.

В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами.

В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породы mulard.

Испанские колбасы

Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский вариант кровяной колбасы — морсилья — готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья из Бургоса. Каталанская кровяная колбаса называется бутифарра. Испанская сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с добавлением паприки и чеснока вошла также в кухни многих испаноязычных стран и Португалии. На Мальорке готовят колбасу собрассаду из вяленого свиного фарша.