Гурман-тур

Кавказское застолье и Грузинская кухня

Вы знаете, чем кавказское застолье и кухня отличается от европейских? Правильно, для большинства выходцев из Кавказа, застолье – это не просто еда, застолье для кавказцев, в том числе и для грузин – это замечательный повод пообщаться с интересными людьми или обсудить последние новости.

Но это не значит, что приготовлению еды в Грузии не уделяют должного внимания, даже наоборот, грузинская кухня – это такие блюда, которые обязательно нужно попробовать в своей жизни. Поверьте, грузинские блюда – это очень вкусно!

Закуски – травы, соусы и сыры

Итак, что же такое ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ? Прежде всего, грузинская кухня славится на весь мир своими ЗАКУСКАМИ. В принципе, это самостоятельные полные блюда, просто часть из них подаются холодными. Вы думаете, что приготовить грузинские закуски, состоящие, в основном, из зелени – легко? Отнюдь, только повара, работающие над приготовлением известнейших блюд из этой замечательной кухни, знают, насколько всё это сложно! Впрочем, грузинская кухня, сложна, как и любая кавказская, как, например, армянская или азербайджанская.

Вы знаете, сколько повару нужно приложить усилий для того, чтобы приготовить «джонджоли»? Очень много, а казалось, чтобы приготовить обычную закуску из зелени, которой «джонджоли» и является, потребуется немного времени и сил! Вообще, это одна из вкуснейших закусок в грузинской кухне. Основной ингредиент данного блюда – это травы (базилик, чабрец, мята или кинза), которые собираются только в одном месте – небольшом грузинском поселении Лечхум. А пробовали ли Вы когда-нибудь, такое блюдо грузинской кухни, как «пхали» - те же травы, только сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом? Нет, обязательно сделайте это!

Кстати, соусы в грузинской кухне заслуживают отдельных и многочисленных комплиментов! Одной из замечательных черт соусов в грузинской кухне является то, что при их приготовлении используются ТОЛЬКО растительные ингредиенты. Одним из популярнейших ингредиентов для грузинских соусов считаются те же орехи, которые применяются при приготовлении таких вкусных соусов, как «сецебели» или «баже».

Помимо благовонных трав и вкуснейших соусов при приготовлении грузинских закусочных блюд используются также грузинские сыры. Грузины очень любят свой сыр и часто используют его в своей кухне. Однако применение сыров несколько специфично; ведь мы привыкли к тому, что сыры подаются к столу, как десерт, ну или в некоторых случаях, как закуску. В Грузии также сыры, подают как десерт и закуску, НО только в Грузии, и практически нигде в мире, сыры, зачастую, применяются, как основные ингредиенты для приготовления блюда. Например, сыр используется во многих грузинских пирогах. Практически в каждой области Грузии есть свой «вариант» грузинского сыра. Однако каждый сорт сыра ценится по-своему. Так, например, в области Имерети приготавливается мягкий сыр, приправленный мятой, а в области Теулети делают бараний сыр, который приготавливается в небольших мешочках.

Закуски в грузинской кухни очень вкусны, разнообразны и сытны. Ими спокойно можно наесться, так и не дойдя до основного блюда! Вот лишь малая часть популярных грузинских «закусок»: «сациви» (закуска из индейки), «лобио» (блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций), «хашлама» (варёное мясо, приправленное травами), «рачинская» ветчина и многие др. блюда. А ещё вкуснее будет, если всё это запивать настоящим грузинским вином!

Хачапури

Как мы уже говорили, грузинская кухня – весьма и весьма разнообразна! Одного только «хачапури» можно найти несколько видов. «Хачапури» популярен не только в Грузии, но и в странах СНГ. Мало того, многие из нас знают грузинскую кухню только по «хачапури»!

«Хачапури» не везде одинаков! Например, в «хевсурский хачапури» помимо сыра, кладут также и травы, в «рачинском хачапури» вместо сыра используют фасоль, «аджарский хачапури» не имеет ничего общего «имеретинским», потому что один из основных ингредиентов при его приготовлении – это яйцо, и т.д. В каждой грузинской области – свой «хачапури», впрочем, как и сыр. Поэтому, будьте внимательны при выборе того или иного «сорта» этого грузинского пирога!

Супы

Вот так, с «хачапури», мы плавно перешли от закусок к основным блюдам грузинской кухни. Для начала, давайте поговорим о грузинских СУПАХ! Например, об известном супе «хаши», которое едят только по утрам. Поэтому даже не пытайтесь заказывать его днём или, того хуже, вечером. Суп «хаши» готовится из говяжьих голяшек, рубца и сычуги. А как же суп мужужи – блюдо из отварной полумаринованой свинины. Готовят его либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросёнка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. Ах, да, мы забыли Вам рассказать об очень популярных в Грузии супах – «харчо», «чихиртма» (суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яично-кислой основе), «бозбаши» (суп из баранины) и др. блюда. Впрочем, Вы, наверное, знаете, насколько они вкусны, ну, а если не знаете, советуем Вам обязательно попробовать эти блюда!

Мясные блюда

Ни для кого не секрет, что на Кавказе умеют готовить мясо, но особенно хорошо это получается у грузин. Помимо этого, в грузинской кухне имеется очень большой выбор мясных блюд – это «буглама» (блюда из приправленной баранины), «бастурма» (жареное говяжье филе), «хинкали» (грузинская «отбивная»), «кучмачи» (блюдо из печени, сердца, лёгкого и даже языка), «чахохбили» (блюдо из птичьего мяса, чаще из курицы, реже из фазана) и многие др. блюда. А ещё шашлыки, приготовленные, практически из всех видов мяса – баранины, свинины, и даже из рыбы - осетрины.

Борани

Борани – второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу тапака с большим количеством тушёных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Поскольку овощная часть является в борани основной по объёму (да и усилий на её приготовление затрачивается больше), очень часто собственно борани называют только эту овощную часть. В качестве овощной основы для борани используют шпинат, стручковую фасоль и баклажаны. Характерно также применение большого количества пряностей.

При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, затем на неё кладут разрубленного на 8 – 10 кусков цыплёнка, сверху покрывают второй половиной овощей, всё вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.

Хинкали

Есть в грузии и свои пельмени - хинкали . Главное их отличие - форма: тесто с уложенным вовнутрь фаршем собирается маленькими складочками в узелки и плотно скрепляются. Да, и едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

Мчади

Мчади – лепёшка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци. В этом случае тесто для мчади просто размазывают по дну кеци, а сверху закрывают разогретым листом жести, на который насыпают горячую золу и угли. Иногда мчади выпекают и в глиняных кеци, покрывая сверху другой такой же кеци, которую посыпают золой и углями. Выпечка в кеци длится около 1 ч. При выпечке на металлических сковородках мчади закрывают крышкой и пекут вначале с одной стороны, после чего переворачивают и пекут другую сторону, уже не прикрывая крышкой. Время приготовления при этом способе сокращается почти вдвое, но качество мчади ухудшается.

Мчади бывает двух видов – простое и с добавками, которые вмешивают непосредственно в тесто. Такими добавками чаще всего бывают тёртый имеретинский сыр и пюре из отварной фасоли, смешанное с пряной зеленью.

Десерт

Ну и, наконец, ДЕСЕРТЫ грузинской кухни. Если Вы не пробовали ОГРОМНЫХ грузинских тортов, то Вы многое потеряли! А ещё в грузинской кухне существует такие лакомства, как «чурчхелла» и «пеламуша» – вкусные колбаски, приготовленные в период сбора винограда – «ртвели», из муки, сахара и виноградного сока.