Гурман-тур

Грузинская кухня считается одной из самых самобытных и изысканных в мире и предназначена для истинных гурманов. Она собрала в себе все диковины, прелести и остроты этого края. Грузия – страна древней и высокой культуры. Географически она находится на месте пересечения европейской и азиатской цивилизации, и, несмотря на частые вторжения врагов, грузинский народ сумел сохранить свою самобытную культуру. Грузинская кухня – неотъемлемая ее часть, она такая же древняя и, разнообразная, впитавшая   в себя традиции многих народов. А трапеза для грузин – это не просто еда, а целый ритуал, главная цель которого – общение.

Так как у грузин нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса, для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица. Такая мясная «всеядность» обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым «бык на вертеле». Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы – кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри появляется такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса, с ним может сравниться мало какое мясное блюдо в мире. Среди других известных грузинских мясных блюд – мужужи, чанахи, харчо, чахохбили, сациви, чихиртма, шашлык.

Характерной особенностью грузинского стола является богатство зелени, без которой не проходит ни одно застолье. Зелень употребляется в пищу в течение всего года и подается к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца.

Многое в грузинской кухне зависит от качества основного продукта, специй и соусов, приправ, а также от умения соблюсти все правила приготовления. Подобно французским, грузинские соусы – ткемали, сацибели, аджика и другие – кардинально отличаются от прочих как составом, так и технологией их приготовления и имеют большое значение в приготовлении пищи. В качестве основы для соусов грузины всегда используют растительные ингредиенты, такие как кислые соки из фруктов и ягод, пюре из терна, граната или помидоров. В большинство грузинских соусов стандартно входит тертый чеснок. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование.

Грузинские супы отличаются от прочих тем, что они практически полностью лишены овощной гущи, но обладают более плотной консистенцией за счет добавления яичных желтков или целых яиц. Для того, что бы избежать свертывания их предварительно смешивают с какой-либо кислой средой (кислым молоком, уксусом). Очень калорийное и полезное блюдо хаши – сильно заправленный чесноком бульон, сваренный из говяжьих внутренностей или баранины, который едят обычно по утрам. Большое распространение также имеют ореховые соусы, где основой служат толченые орехи.

Очень скромное место в грузинской кухне отведено рыбным блюдам. В основном, рыбные блюда готовят из осетра, белуги, усача, храмули, шемая, подуста, принадлежащих семейству осетровых, карповых и форели, обитающей лишь в отдельных районах страны.

Значительно большей популярностью пользуются овощи – баклажаны, помидоры, фасоль и капуста. Наряду с этим употребляется крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур (например, свеклы), шпинат, цветная капуста. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными.

Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

Не менее  популярны орехи, которые помимо всего прочего используют для приготовления соусов и кондитерских изделий – фундук, миндаль, лещина, буковые, но чаще всего, грецкие. Это – неизменный компонент различных приправ и соусов. Орехи одинаково хорошо подходят к блюдам из мяса, овощей и даже рыбы. Орехи кладут в супы, салаты и вторые блюда. Без них грузинский стол просто немыслим.

Еще одна отличительная черта грузинского стола – частое и обильное употребление сыров. Состав сыров здесь очень специфичен. В основном, это сыры рассольного типа, приготовляемые кувшинным или бурдючным способом. В Грузии сыр отваривают, разваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен, но, пожалуй, самым любимым для всех жителей Грузии являются «хачапури».

Гордостью грузинской кухни является пшеничный хлеб из дрожжевого теста – «шоти», кукурузные лепешки «мчади», кукурузная густая каша «гоми», используемая вместо хлеба.

Грузинские кондитерские изделия и выпечка также хороши: разнообразнейшие открытые пироги, сотни видов хачапури (например, рачинские хачапури с фасолью «лобиани»), слоеные пироги вроде аджарского «ачма», всевозможные торты и засахаренные фрукты, знаменитая «чурчхела» из загущенного виноградного сока и орехов, «пеламуши» из загущенного виноградного сока и кукурузной муки, «гозинаки» (орехи с варенным медом), домашняя халва и т. д.

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским – на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы – разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени. Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии – Мегрелии и Абхазии – в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу – гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу – кур и индеек.

В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом – сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры – кобийский, тушинский и грузинский.

Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.

В национальной грузинской кухне многие блюда принято готовить на открытом огне, с использованием специальных костров и вертелов. Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи «торне» для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания «кеци» – небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарки домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.