Гурман-тур

Про Грецию до недавнего времени все знали только, что она древняя и там все есть. Со временем вспомнили про демократию и научились отличать «фету» от «питы». Но для обывателя начала XXI века Греция всегда будет родиной греческого салата.

Вы будете смеяться, но в Греции действительно едят греческий салат. Но это все-таки не главное кулинарное достижение. Чтобы было легче, представьте себе Грецию во всех климатических подробностях. Во-первых, море. В нем рыба плавает и осьминоги практически под каждым кустом. Во-вторых – солнце. Его там столько, что оно все буквально пропитывает насквозь. Зима вроде бы есть – но выглядит как типичное издевательство… Результат такой: справа плодоносит оливковое дерево, слева – лимонное. Где-то между ними виноградник и баклажанник. Сзади блеет пышущий здоровьем будущий фарш. Впереди, в море, – тишина: о чем там рыбе разговаривать, при такой экологии! Вот вам, не сходя с места, все, что нужно для греческого меню.

Греческая кухня не отличается какими-то исключительными изысками. Артишоки там едят – как мы капусту, рыбью икру жарят, сладости заливают сиропом, от которого все слипается на три дня вперед… При этом шарма она, кухня, не лишена. Все-таки колыбель цивилизации! Между прочим, первую на свете поваренную книгу написал не кто иной, как грек Архестратос в 330 году до н.э. Греческая кулинарная традиция насчитывает 4 тысячи лет... Итак, четыре основных принципа: свежие ингредиенты, использование специй и трав, простота исполнения и знаменитое греческое оливковое масло.

Греческие закуски, мезедес, – это что-то. С них начинается любая трапеза, и, если постараться, ими же можно и закончить. Долма, маринованные осьминоги и каракатицы, пирожки с мясом и сыром, потроха в масле, фрикадельки из рыбьей икры… И, конечно, непременные участники греческого круглого стола – дзадзики и тарамосалата. И то и другое можно легко приготовить, даже находясь вдали от родины современной цивилизации.

Для дзадзики нужны натуральный йогурт (можно взять густую домашнюю простоквашу, если она не кислая), огурцы, много чеснока, оливковое масло, чуть-чуть уксуса и соль. Огурцы следует очистить от кожуры, натереть на терке, посолить иотжать. Чеснок обычно толкут с уксусом и солью, потом все это добавляется в йогурт, в самом конце вливается масло.

Теперь тарамосалата. Для нее потребуется баночка «тарама» – рыбной икры (тресковая, карповая, кефалевая – даже красная сойдет), 3–4 куска хлеба, пара зубчиков чеснока, немного растительного масла и сок двух лимонов. Замоченный хлеб нужно хорошенько взбить с икрой, добавить толченый чеснок, потом постепенно влить растительное масло и лимонный сок. Вместо хлеба часто кладут вареный картофель. В оригинале тарамосалата – чудесного нежно-розового цвета. В иноземных, особенно американских, греческих ресторанах добавляют красный краситель. Если вы хотите аутентичности, капните свекольного сока. Диоген, верно, в бочке переворачивается от таких советов… Можно задобрить память доброго искателя истины рецептом чесночного соуса. Он его наверняка едал с жареной треской или кабачками и баклажанами. Берете свежий чеснок, очищаете и кладете на 4–5 часов в небольшое количество уксуса. Потом вынимаете и толчете, добавляя замоченный и отжатый хлебный мякиш. Затем взбиваете, постепенно вливая растительное масло.

Еще одна закуска, без которой Греции вообще как бы нет, – это, разумеется, оливки. И вот что интересно: на родине оливок, в Греции, все оливки называются оливками. В Испании с Италией тоже. А на родине слонов, в России, зеленые оливки – оливки, а черные –уже маслины… Так вот, оливки для среднестатистического греческого гражданина – что для русского водка. Они буквально жить без них не могут. Стол без этих блестящих разнокалиберных ягод по греческому «кодексу ести» совершенно неуместен. Сортов оливок в Греции буквально не счесть. Самый известный – «каламата», большие, темно-фиолетовые, с кисло-сладким вкусом. За крайне редким исключением в московских магазинах отсутствует. Почему? Здесь налицо какой-то тайный заговор. Сорт «амфисса» – черные круглые со сладковатым ореховым привкусом – встречается. И гигантский «мамус» тоже. Иногда мелькнут раздавленные зеленые оливки, приправленные травами и чесноком. С острова Тассос шлют нам маленькие, скукоженные, подсушенные маслины с замечательно-горьким вкусом… В любом случае, знакомясь с разнообразием греческих оливок, следует помнить, что для коренного населения эти самые оливки, плюс хлеб, плюс вино много сотен лет были основной пищей (отличная, кстати, диета для похудения – особенно если параллельно пасти коз).А мясо с пирожками давали только по большим праздникам.