Гурман-тур

Среди вкусной и разнообразной греческой еды есть традиционное блюдо, широко известное и за пределами страны, - это мусака (мусакас). По одной из версий, греческое название этого блюда (moussaka) восходит к арабскому слову со значением сочный , что очень точно отражает смысл этого блюда: настоящая мусака должна быть очень сочной. Добиваются этого и за счет подбора ингредиентов, и определенными кулинарными приемами.

Основной ингредиент классической мусаки - типично южный овощ баклажан (в меню некоторых греческих ресторанов в людных туристических местах это блюдо описывают как баклажановый пирог ). Для начала помытые баклажаны нарезают вдоль на пластинки толщиной с мизинец, присаливают их и откладывают на часок в сторону - этот известный прием позволяет избавиться от избыточной горечи популярного овоща. Затем каждую баклажановую пластинку слегка отжимают, обсушивают и обжаривают с двух сторон на оливковом масле. Отдельно обжаривают (до прозрачности) репчатый лук, а также измельченную нежирную баранину - именно нарезанную вручную ножом, а не пропущенную через мясорубку, тем более через электрическую. К мясу с луком добавляют мелко нарубленный чеснок, соль, пряности. Как раз в этот момент некоторые повара добавляют еще и стакан белого сухого вина. Теперь наступает очередь помидоров: их ошпаривают (чтобы снять кожицу), извлекают семена, нарезают к мясу и немного тушат все вместе - до выпаривания лишней жидкости.

Запекают мусаку чаще всего в прямоугольной или круглой керамической посуде, в которой иногда и выставляют прямо на стол. Перед тем как поставить в духовку, дно этой посудины смазывают оливковым маслом и посыпают панировочными сухарями, затем плотно укладывают слой обжаренных баклажанов, посыпают его натертым чуть солоноватым овечьим сыром kefalotiri (он вообще широко применяется в греческой кулинарии), затем идет слой приготовленного фарша, и так до самого верха, последний слой - снова баклажаны.

Современные кулинарные справочники указывают, что подготовленную к запеканию мусаку нужно обильно полить густым соусом бешамель. Греческие хозяйки, из поколения в поколение стряпавшие отличную мусаку, в большинстве своем и не подозревали о существовании такого мудреного соуса, но непосредственно перед духовкой заливали полуфабрикат смесью взбитых яиц со стружкой овечьего сыра, что тоже дает вкусную и красивую корочку.

Для большей сочности всего блюда иногда применяют особые кулинарные приемы. Так, несколько баклажанов можно сначала разрезать вдоль пополам и поставить в духовку минут на 15, причем предварительно их поверхность нужно истыкать вилкой или ножом и сбрызнуть оливковым маслом. После этого выбранную ложкой запеченную мякоть смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, парой зубчиков чеснока, измельченной петрушкой, другими пряностями по вкусу. Получившийся овощной фарш станет одним из слоев будущей мусаки.

Существует и несколько иная технология производства мусаки, когда подготовленная начинка (туда же вбивают и пару яиц) не перемежается баклажановыми слоями, а укладывается однородной массой для запекания в посуду, выстеленную пластинками все того же баклажана. Ими же иногда этот фарш прикрывается и сверху, в этом случае все блюдо получается еще сочнее. Можно приготовить мусаку и на водяной бане, в результате она станет еще нежнее по консистенции, но это скорее современный ресторанный прием, в деревенских условиях гречанки никогда так не изощрялись.

Готовую мусаку нарезают порционными квадратами и едят и в холодном, и в горячем виде - соответственно, как закуску или основное блюдо. В принципе это еда самодостаточная, но иногда к ней подают свежеприготовленный густой томатный соус (очищенные помидоры смешивают в миксере с чесноком и зеленью, соль и перец по вкусу, можно добавить туда же лимонный сок и немного сахара).

Надо заметить, что очень похожие на мусаку блюда встречаются и в других Балканских странах, и на Ближнем Востоке. Иногда можно встретить типичную по виду мусаку, в которой вместо баклажана используется что-нибудь тыквенное вроде цукини (это характерно для турецкой и арабской кухни). Бывают варианты и с гораздо более широким набором овощных компонентов и даже совсем без мяса, сугубо вегетарианские. К северу от Греции мусака становится более основательной, к ее традиционным ингредиентам добавляют картошку, капусту, рис и даже лапшу.

Свою мусаку греки запивают своим же вином; в этом смысле в их ресторанах можно положиться на рекомендации официанта. А к мусаке вашего собственного приготовления вполне подойдут полнотелые красные вина южной и юго-западной Франции или основательная испанская риоха .