Гурман-тур

Что делали греки десять лет под стенами Трои? Жарили баранов и пили вино - что же еще.

Многоумные греки никогда не воевали на голодный желудок. Страсть к пирам и возлияниям у этого мудрого и воинственного народа в крови.

Относительно греческой национальной кухни бытует два прямо противоположных мнения: первое - она своеобразна, черпает вдохновение из древних традиций и имеет ряд отличительных особенностей, второе - как таковой греческой кухни не существует, так как национальная кулинария за время владычества турок на греческих островах впитала в себя восточные мотивы и практически потеряла лицо .

Однако уже одно то, что греческой кулинарной традиции почти четыре тысячи лет, свидетельствует в пользу первой точки зрения. Кстати, первая кулинарная книга была написана именно греком - звали его Архистрат, свой труд он сочинил в 330 году до н.э.

Сам ты овощ

Греческая кухня проста, как греческий салат. Ее прелесть - в отборных продуктах и заманчивом их сочетании. Блюда, рожденные фантазией и сердцем греческих поваров, простые, сытные и вкусные.

Исторически сложилось так, что главное место на столе греков занимали хлеб, вино и оливки. На этих столпах и зиждется национальная кухня. Сюда можно добавить еще рыбу, которая в рационе греков, как всякого приморского народа, водится в изобилии.

С оливками чего только не делали - солили, мариновали, выжимали (ради божественного масла). Их использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и другим блюдам. По мнению современных диетологов, оливки служат своеобразным биохимическим регулятором для усвоения соли и жиров. Древние греки консервировали этот благословенный продукт с помощью морской соли. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Так же плоды оливы мариновали с различными пряными травами и специями. Без оливкового масла не обходилось почти ни одно блюдо. Как мы уже писали , вкус масла зависит от местности произрастания оливы. Сегодня считается, что одно из лучших масел выжимают на Пелопоннесе, в области Каламата. Там же выращивают знаменитые оливки сорта Каламата.

Овощи занимают особое место в кулинарии Греции. Овощное изобилие определяется плодородием солнечной греческой земли и прекрасным климатом. Самыми любимыми можно по праву назвать баклажаны. Их тушат, жарят, фаршируют и запекают (с баклажанами готовится знаменитая греческая запеканка мусаки или мусакас, куда также входят картофель и фарш, уложенные слоями под соусом бешамель). Популярна закуска мелидзаносалата - салат из запеченных баклажанов. В обиходе - артишоки, помидоры, фасоль, морковь. У греков не пропадает ни травинки (в буквальном смысле - дикие травы используют в качестве приправ). Одно из традиционных блюд - фаршированные виноградные листья. Считается, что голубцы произошли именно от этого кушанья. Из пряностей и специй греки почитают лук, чеснок, сельдерей и корицу.

Сырный рай

На древнегреческом пиру можно было найти бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Охотно пили молоко, особенно овечье. Из него же делали белый, мягкий соленый овечий сыр, больше похожий на творог (фета). Кстати, сыры в Греции и сейчас в большом почете. В среднем на душу населения здесь приходится 23 килограмма сыра в год, а это по статистике самый высокий показатель в Европе. В Греции насчитывается 20 сортов местных сыров, самые распространенные из которых - фета и кефалотири (полутвердый сыр бело-желтого цвета). Гравьера, кассери, кефалогравьера, копанисти, манури, мизифру, анфотиро, телемес, тулумотири - это не какая-нибудь площадная ругань, а названия знаменитых греческих сыров.

Греки любят рыбу и морепродукты: устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков. Моря, омывающие острова, - Эгейское, Ионическое и Средиземное - добросовестно обеспечивают их этим добром. Как это ни странно, был в истории Древней Греции период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей исключительно бедняков. Слава богу, в период расцвета Эллады все встало на свои места, и искусство приготовления рыбы начали высоко ценить. В древности больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые породы. Сейчас в Греции не найдешь города, где не было бы рыбной закусочной - псаротаверны - с большим выбором блюд, самое популярное из которых - рыба на углях. В мясных тавернах (псистарья) подают зажаренное на углях или вертеле мясо: свиные отбивные (бризола), бараньи ребрышки (паидакья), курицу (котопуло). В греческих шашлычных (сувладзидико) можно отведать местный шашлык в пите - сувлаки.

Отдельная песня - греческий йогурт, который совсем не то же самое, что наш. Это густой продукт из уваренного почти наполовину цельного коровьего, овечьего или козьего молока (с жирностью около 7%). Его используют в качестве соуса, как заправку для салатов, закуску (дзадзыки - йогурт с огурцами и чесноком), а, смешав его с медом, орехами и изюмом, можно приготовить нежнейший десерт.

Современная греческая кулинария - это причудливое переплетение древних традиций, новейших заимствований из азиатских и европейских кухонь, и застольных изысков каждого из островов. На праздники греки готовят особенные блюда - так, например, на Пасху подают магирицу, суп из овечьих потрохов с пряными травами, на Рождество - индейку, фаршированную печенью с кедровыми орехами, или молочного поросенка с картофелем.

Хлеб, о, богиня, воспой

Хлеб в древние времена пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов). В Древней Греции первое упоминание о хлебе из сброженного теста относится к V веку до нашей эры. Такой хлеб считался деликатесом, стоил куда дороже более распространенного пресного хлеба и водился лишь на столах богачей.

Вообще, на пиру у греков хлеб был самостоятельным блюдом, а все остальное - мясо, рыбу, закуски - подавали к нему. В Древней Греции выпекали и пшеничный, и ячменный хлеб, и даже сладкие хлебцы, которые были достоянием патрициев. Считалось, что хлеб исцеляет желудочные болезни. Само слово хлеб, как мы уже писали , пришло из Греции - тамошние пекари использовали для выпечки специальные горшки клибонос .

Слет-симпозиум

Культура пития у греков была будь здоров. Даже не культура, а самый настоящий культ. Древняя мудрость этого народа гласит: вино - напиток героев, пиво - напиток варваров. Виноград на островах возделывают чуть ли не четыре тысячи лет. Если верить древнегреческим трактатам, пили воинственные местные жители исключительно вино, правда разведенное водой в пропорции один к трем или один к двум. Вино разводили водой не из страсти к порче продукта, а в целях дезинфекции воды. В те времена, смешивая вино с водой один к одному, можно было прослыть горьким пьяницей.

Симпозиум в переводе с греческого означает вовсе не скучное сборище ученых мужей , а ни что иное, как дружеская попойка . По древнегреческим традициям, соображать следовало как минимум на троих, максимум - на девятерых.

Что-что, а гульнуть греки всегда любили - самым развеселым торжеством в Элладе был праздник урожая, посвященный богу вина Дионису (или Вакху). Он сопровождался театрализованными представлениями, народными игрищами и, само собой, обильными возлияниями. Симпозиум в переводе с греческого означает вовсе не скучное сборище ученых мужей , а ни что иное, как дружеская попойка . По древнегреческим традициям, соображать следовало как минимум на троих, максимум - на девятерых.

В античности греки культивировали 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Эллины предпочитали темное густое красное вино. В больших сосудах (пифосах) его на полгода ставили в погреба - сбраживаться. Потом вино закрепляли изюмом или медом. Лучшими считались самосские и родосские вина. Ненамного уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. По сей день особенно славится терпкое вино с острова Санторин (Тира) из винограда, выросшего на вулканическом пепле.

Смоляное вино

Самое известное и древнее греческое вино - рецина. Это единственное вино с сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу в это вино специально добавляют на стадии брожения. Можно сказать, что рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов, который запросто пьют утром, днем и вечером.

Сегодня в Греции виноградниками занято более 1,5 миллиона гектаров земли. Ежегодно виноделы разливают около 500 миллионов литров вина, половина которого импортируется. Многообразие сортов этого благородного напитка родом из древности - уже тогда греки получали красное, белое и розовое вина. Самыми известными сортами считаются: Наусса (красное), Рапсани (красное), Немея (красное сухое), Мантиниа (сухое белое с фруктовым ароматом), Робола (белое), Мавродафне (красное сладкое).

Кроме вина в Греции сейчас попивают узо (анисовую водку, которую тоже разбавляют водой) и раки - крепкую виноградную водку.