Гурман-тур

Эскарго (фр. Escargots de Bourgogne) — редкое изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином. Слово также применимо к обыкновенной улитке тех видов, которых можно употребить в пищу. Во Франции носит название Эскарго де Бургонь, отмечая свое бургундское происхождение.

История

Археологические наблюдения ученых привели к вещественным доказательствам использования улиток в кулинарии еще несколько сотен лет назад. Древние римляне в частности, считали улиток благородной едой, о чем отмечали в своих трудах.

Не все виды улиток съедобны, но многие из них. И даже среди съедобных видов, вкусовых качества мяса между видами могут сильно различаться. Французы наиболее часто едят улиток в виде спирали.

Эскарго практически никогда не готовят на домашней кухне, считая редким деликатесом. Его можно встретить в меню дорогих французских ресторанов и в качестве закуски к белому вину на банкетах и приемах.

Приготовление

Мясо улитки достается из раковины, фаршируется зеленью петрушки и чесночным маслом и закладывается обратно. По желанию его подают с тепловой обработкой, опустив улиток в кипящую воду, подкисленную винным уксусом. Дополнительными ингредиентами могут быть чеснок, тимьян и кедровые орехи. Подается с вилкой и специальными щипцами.

Пищевая ценность

Как и большинство моллюсков, улитки содержат большое количество белка и низкое содержание жира (если приготовить их без масла). Подсчитано, что в 1 улитке 15 % белка, 2,4 % жира и около 80 % воды.

В мясе виноградных улиток содержится 10 % белка, 30 % жира, 5 % углеводов, а также витамины B6, B12, железо, кальций, магний.