Гурман-тур

Финляндия - очень спокойная страна, в которой жить легко и приятно, особенно женщинам и детям.

В Финляндии из рыбы делают традиционные «калекукко» - пироги с рыбой. В октябре по всей стране проводятся рыбные ярмарки, на которых «королевой» является салака, особенно копченая. Зато на Рождество здесь подают запеченный окорок, а также брюквенную, морковную и картофельную запеканку.

На Пасху готовят «мямми» - густую черную кашу из солода, ржаной муки, воды и соли, приправляя сливками и сахаром. А финское «рунебергское пирожное» готовят очень просто – из обыкновенного печенья, сметаны и варенья. Так как Финляндия – страна ягод и грибов, здесь замечательные черничные пироги, а также много вкусных блюд с добавлением грибов.

Прекрасные финские молочные продукты: молоко, сливки, масло - результат исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние 200-250 лет. В течение XIX века и вплоть до первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось финнами.

Вполне естественно, что, применяя все эти продукты, финны на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Именно особая технология применения этих обычных продуктов финнами и превратила их в национальные финские.

Трудолюбивые финны нашли такие приемы обработки, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Например, нигде, кроме финской кухни, не употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке или в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Такая обработка придает иной, более полный и приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает изделия из этой крупы по вкусу совсем иными (по сравнению с не слишком популярной русской перловой кашей).

Финны утверждают, что не очень любят сливочное масло в чистом виде — поэтому они смешивают его с очень мелко нарубленными луком, укропом и небольшим количеством чеснока. Намазанные таким маслом ломтики хлеба называются войлепэпеютэ; подаются они в качестве закуски и бывают обычно очень разнообразно и ярко оформлены.

Таким образом, на примере финской национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и применяемой ими технологией.

Из национальных финских кулинарных приемов наиболее характерны солка и вымачивание.

Традиционно почти все супы в финской кухне (за исключением самых простых, крупяных) относятся к разряду блюд, занимающих центральное место в праздничном меню, являющихся парадными блюдами, то есть такими, которые приготавливаются на национальные, народные, семейные праздники или даже еще реже - к особым юбилеям.

Для ежедневной финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзейским) влиянием, всегда был характерен так называемый холодный стол ( бутербродный или сморгосбурдет ). Горячая пища, и особенно супы, приготавливались крайне редко, причем всегда в большие праздники и только для узкого круга семьи (но не для званых гостей).

Это правило было причиной того, что в XVIII и даже в XIX веке большинство русских путешественников, в том числе даже ученых, этнографов, посещавших Финляндию, утверждали в своих книгах, что финны не знают горячей пищи, не готовят вообще супов и что суп, дескать, чисто русское явление. Такое превратное мнение объяснялось тем, что финны, будучи чрезвычайно гостеприимными, всегда, даже в случае исключительной бедности, предоставляли еду в распоряжение посещавших их дома приезжих иностранцев. При этом они ставили на стол еду исключительно в виде привычного им холодного стола : хлеб, масло, отварную или соленую рыбу, сало, молоко - таков был полный набор всех возможных у крестьянина готовых к еде продуктов. Изредка к этому набору добавлялась горячая отварная картошка, что было исключительным явлением.

Многие, даже образованные и развитые для своего времени, русские люди, привыкшие к тому, что русский крестьянин ставил перед путником в первую очередь миску пусть пустых, но все же горячих щей, считали финнов либо скаредными (масло сливочное имеют, а щей не дают!), либо делали вывод, что те вообще не знают и не умеют готовить супы.

Так родилось неверное мнение, что финны не знают супов. Ныне это мнение опровергнуто массой опубликованных рецептов финских супов с указанием географических областей, где эти супы применяются, и времени, с которого они известны в Финляндии.

Но если для русской кухни супы - это повседневное ординарное блюдо (не свойственное русскому праздничному столу), то для финской кухни оно не столь частое, в большей мере именно праздничное (а в наше время семейное воскресное), поскольку финские супы требуют и большего времени на приготовление, и больших усилий, а финны привыкли к тому же делать их особенно тщательно.

Финский кулинарный календарь

Несмотря на холодный климат и отсутствие южной растительности, финская кухня удивительно разнообразна. В Финляндии существует даже кухонный календарь, в соответствии с которым хозяйки определяют, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года.

Считается, что в январе лучше всего есть налима. Из этой рыбы готовят вкусный суп, ее жарят и тушат. Икра налима широко используется в пищу. Вкуснейшее блюдо - соленая налимья икра со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной черным или душистым перцем.

Блюдо февраля - особое рунебергское пирожное. История появления этого лакомства весьма необычна. Однажды в дом к Йоханну Людвигу Рунебергу, известному финскому поэту (XIX век), пришли гости. Однако угостить их было нечем - в доме было только старое печенье. Пока гостей развлекали стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола печенье, добавила в него сметану и варенье и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным. Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, благодаря славе Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.

В апреле в Финляндии на Пасху в качестве десерта на стол традиционно подают куличи, крашеные яйца и мямми (густая черная каша - готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, а едят со сливками и сахаром).

Май - месяц массового лова окуня, леща, щуки и салаки. Помимо блюд из этих рыб в майское меню входят сельдь, печенье хворост и питейный медок.

В июне отмечается праздник Юханнус (День Иваны Купалы). После прыжков через костер и посещения бани начинается застолье, в меню которого обязательно присутствуют квас, пиво и вареная колбаса, поджаренная на костре или гриле.

В июле созревают земляника, морошка, черника и другие ягоды. Любимая тема разговоров финских хозяек - как приготовить черничный пирог. В это же время начинается сбор маслят, лисичек и других грибов. А 21 июля открывается сезон ловли раков. В этот день раков едят все, запивают их пивом и поют застольные песни.

Август - сезон охоты на уток и диких голубей, из которых готовят жаркое. В то же время это сезон лова миноги, быстро раскупаемой на рыбных рынках. После рыбы хозяйки подают кофе с яблочным пирогом.

В сентябре опять охота - теперь на зайцев, лосей и северных оленей. Более миролюбивые собирают в это время бруснику и клюкву. Сезон завершается заготовкой варенья, солений и маринадов. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Финский праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами, очень популярен и у финнов, и у иностранцев. В Лапландии же начинается пересчет поголовья оленей для их последующего забоя.

Ноябрь - период Малого Рождества , во время которого принято пить глинтвейн и есть жареного Мартинова гуся , названного так, скорее всего, в честь святого Мартина.

Декабрь - месяц Рождества, когда надо принять очень важное решение, что лучше подать к праздничному столу: окорок или индюшку. Помимо них на стол традиционно ставят брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают также Сельдь стекольщика , салаку под различными соусами, семгу и традиционный винегрет.